El lúpulo es un ingrediente fundamental en la elaboración de cerveza, sin embargo hasta hace poco la mayor parte de la gente desconocía tanto la forma de elaborar cerveza como de que ingredientes usar en la misma. Gracias al auge de la cerveza artesanal (“craftbeer”) el interés por cómo elaborarla ha ido en aumento. ¿Quieres saber más acerca del lupulo? Sigue leyendo…
¿Qué es el lupulo?
En primer lugar debemos saber que es el lúpulo. El Humulus es la planta de la que obtenemos el lúpulo de la cerveza. Existen 9 géneros Humulus, pero el Humulus lupulus es la única variante que se usa para elaborar cerveza.
El lúpulo es el responsable de aportar aromas y sabores que hacen único el sabor que adopta la cerveza. Cuando hablamos del lúpulo lo hacemos de una planta trepadora del genero Humulus, que una vez es cortada vuelve a brotar (rizocarpica). Para cultivar lúpulo se deben tener suelos profundos y permeables, siendo deseables los climas sin exceso de sol y lluviosos, que garanticen un aporte de agua todo el año. También son preferibles los terrenos calizos, debido a la necesidad de calcio de la planta.
Estas plantas tienen una vida útil de entre 12 y 15 años, aunque pueden llegar a vivir hasta 20 años, debido a su sistema radicular profundo y ramificado. Sus tallos (al igual que en la vid) son sarmientos que pueden llegar a los 12 metros de longitud. Durante el cultivo suelen guiarse con alambres y postes que favorecen su crecimiento, cuidado y posterior recolección. El lúpulo es una especie dioica (hay individuos machos y hembras), que tiene flores femeninas que se forman en racimos, los cuales tienen escamas que toman forma de cono. Sus flores contienen lupulina, una sustancia de sabor amargo, color ámbar y con un aroma especial.
Los aromas y sabores del lúpulo proceden de aceites y resinas dentro de las glándulas de la lupulina. Los lúpulos se suelen dividir básicamente en 3 tipos:
De aroma: Contienen altos niveles de aroma como los saaz, zatec, hallertauer o tettnanger.
De amargor: Este tipo de lúpulos tienen niveles altos de alfa acido como nugget, cascade, magnum y columbus
Mixtos: Una combinación de los dos anteriores. Éstos tienen un propósito doble a la hora de elaborar cerveza: aportan amargor y aroma.
Las cervezas pilsner más ligeras y las lager fueron durante mucho tiempo el estilo más destacado. En estas cervezas se usaban lúpulos alfa alto para el amargor con la finalidad de equilibrar los niveles de dulzura. Luego, se añadían algunos lúpulos de aroma al final del proceso de elaboración.
La popularidad de las cervezas IPA ha ido en aumento y con ellas las cervezas están usando cada vez mayores cantidades de lúpulos aromáticos, que son agregados en distintas etapas durante el ciclo de elaboración de cerveza.
Un detalle curioso es que el lúpulo se usa también en los cosméticos. Un ejemplo es el aceite de lúpulo, el cual es empleado en la producción e cremas corporales y perfumes. De todas formas, tan solo el 1% del lúpulo se destina a este mercado, el restante va a parar a las cervezas que tanto nos gustan.
Los enemigos del lupulo
Las amenazas a las que se enfrente el lúpulo son diversas, y van desde temibles enemigos como el hongo “Oidio”, a los cambios adversos del clima, así como el propio ser humano, como fue el caso de una empresa de Girona, la cual sufrió un ataque químico en el que centenares de plantas fueron quemadas, echando a perder no solo la cosecha de ese año, sino poniendo en grave peligro las próximas campañas.
La lista de plagas de hongos es larga: Verticilosis, Enfermedad del Botrytis, Cancro Fusarium, Mildiu, Roya Fusarium, Oídio… Es necesario vigilar y monitorizar toda posible amenaza durante el cultivo de lúpulo. Además de estas plagas de hongos encontramos adversarios en insecto como la Chicharrita de la patata, la Cetonia aurata, el Escarabajo Japonés, el Pulgón del lúpulo, el Barrenador europeo del maíz o el Acaro de dos manchas.
Por otra parte, es de vital importancia escoger un tipo de lupulo cuya productividad y crecimiento este asegurado, dependiendo de diversos condicionantes como el tipo de tierra.
A veces se hacen pequeños estudios experimentales con la finalidad de probar distintas variedades de lúpulo, pues si se escoge mal el coste que conlleva producirlo a gran escala puede arruinar toda la inversión realiza, la cual no suele ser precisamente barata.
Etapas del crecimiento del lúpulo
Las plantas hembras del lupulo son las encargadas de producir lupulina y una planta adulta puede alcanzar una producción de 2.000 kilogramos por hectárea. Esto último depende de la variedad pues en algunos tipos la productividad cae hasta la mitad. Para hacernos una pequeña idea, con un gramo de lúpulo podemos hacer un litro de cerveza. Si bien es cierto que esto último depende mucho del estilo, ya que no es la misma cantidad para una Lager que para una IPA.
En el cultivo de lúpulo se pueden distinguir varias fases, que en orden cronológico irían así:
- Germinación
- Formación de las hojas
- Crecimiento de las ramas laterales
- Alargamiento de la planta trepadora
- Desarrollo de ramas laterales
- Floración
- Formación del cono
- Maduración del cono
- Senescencia de la planta
Las plantas de lúpulo pueden ser recolectadas al año de ser plantadas, pero el lupulo aumenta su rendimiento en el tercer año. En el primer año de cultivo el factor clave es mantener la humedad en el suelo para motivar su crecimiento, y ya en el segundo año en primavera se procede la poda con el primer abonado de cobertera. En abril surgen los primeros brotes y el mes posterior se entutora la planta, favoreciendo de esta forma su crecimiento. Cuando llega junio adquiere ya su altura máxima (unos 8 metros de altura) y se espera a la floración y maduración de la planta para poder ser recolectada en septiembre. Para la recogida se utilizan peladoras para separar con ventiladores y tapices las flores del resto de elementos vegetales. Después se secan o deshidratan usando corrientes de calor para quitar la humedad.
Una vez están en almacén se lleva a cabo su transformación en pellet o granulado, guardándolo hasta su venta y uso por parte de los cerveceros. Para la conservación es imprescindible hacerlo en un envase hermético y seco, congelándolos hasta que se usen en la elaboración de cerveza.
Un punto poco comentado es que mientras se lleva a cabo el pelletizado, la flor del lúpulo y asimismo la lupulina está más expuesta a la oxidación. Y al ser comprimida y sometida a calor sufre aún más oxidación.
Con la senescencia, es imprescindible cortar las plantas, las cuales vivirán bajo tierra hasta la próxima floración.
El lúpulo en la cerveza
Una vez el lúpulo es procesado, se presenta en 3 posibles formatos: en pellet, en flor y en extracto.
- Pellet: El lúpulo es prensado en forma de pastilla permitiendo reducir su oxidación y una mejor conservación y rendimiento.
- Flor: Es el uso más adecuado para los cerveceros caseros.
- Extracto: En este caso el lúpulo es líquido y se usa para ajustar el nivel de amargor existente después de la fermentación.
El cultivo de lúpulo en España
En primer lugar situarnos un poco a nivel mundial en productores de lúpulo. Según el International Hop Grower´s Convention (un ente que proporciona datos sobre la producción de lupulo en el mundo) Alemania y Estados Unidos son los países que presiden la producción mundial de lúpulo, seguidos a una distancia ya considerable de China o Republica Checa. Detrás de éstos encontramos a Polonia, Eslovenia, España o Reino Unido. Luego tenemos ya más lejos, pero con un crecimiento destacado, a países tales como Australia o Nueva Zelanda.
Al hablar del cultivo del lúpulo en España hablamos de una auténtica aventura, pues la producción de lúpulo no es tarea sencilla. De ello pueden dar fe los agricultores que llevan años peleando contra viento y marea para que crezcan las ayudas en este sector y poder así potenciar y extender la superficie cultivada.
En España la mayor parte del lúpulo sembrado y cosechado pertenece esencialmente a la provincia de León. Allí se concentra hasta el 95% de toda la superficie cultivada en España y nada menos que el 99% de la producción nacional según datos de 2019, si bien es cierto que otras zonas como Cataluña, Galicia o la Rioja van cobrando poco a poco protagonismo.
Aquí en Euskadi Lupulo de Kintana somos una productora de referencia en lo que a cultivo de lúpulo orgánico y km0 se refiere.
En total, en todo el país el área de cultivo no llega apenas a las 570 hectáreas, siendo pues una extensión pequeña si lo comparamos con otros países de referencia, como los mencionados anteriormente.
Resalta que en los años 80 la producción de lúpulo en España alcanzo unas cifras históricas, que triplican la recolección actual. No deja de ser curioso que el cultivo en España no cubra la demanda nacional, cuando las posibilidades que ofrece la geografía ibérica podrían servir para extender más el cultivo existente para satisfacer dicha demanda e incluso llegar a exportar.
Los tipos de lupulo que se cultivan en España responden a un 92% de variedad Nugget, 9,7% de variedad Columbus y el resto a otras variedades.
En Lupulo de Kintana podrán encontrar variedades cascade, centennial y chinook, siendo estas muy apreciadas por su sabor y aroma, y en el futuro se espera ampliar el número de variedades.
Las variedades de lúpulo
Un hecho curioso a la par de insólito es que muchas de las variedades de lúpulo existentes están registradas o patentadas, por lo tanto hay que pagar un peaje para cultivarlas. Es por ello que algunos productores optan por cultivar lúpulos que están “libres”.
Variedades hay muchas, pero algunas de las más famosas y utilizadas son la Hallertau (Baviera), usada en cervezas lager alemanas; la Saaz (Bohemia, región checa de Zatec) empleada tradicionalmente en las lagers tipo Pilsen; la Goldings (Britanica), muy aromática y con presencia en las Porters, Pale Ale o Bitters; Cascade (cruce del Fuggle con una variedad rusa) que hoy en día es uno de los más usados o Hallertauer Mittelfruhen, Tettnanger o Spalter.
Aparte de los llamados lúpulos nobles han ido surgiendo otros híbridos como son el Cascade, Crystal, Eroica, Bullion, Perle, Cluster, Nugget, Centennial o Chinook. Algunas de éstas puedes encontrarlas en nuestra tienda.
A nivel mundial las variedades más cultivadas son Perle, Magnum, Nugget y Columbus. Respecto a las cultivadas en España la más cultivada sin discusión es la variedad Nugget (484 ha), seguida de Columbus (32 ha), Eureka (9 ha), Cascade (4 ha) y la Apollo (3 ha). Esto no quita para que los agricultores investiguen con otras variedades, como pueden ser la Apollo, Bravo o Lemondrop.